Parteneriatul care merge dincolo de produse: Mihai Todor (Cofetarul Isteț) despre educație, industrie și colaborarea cu ANBCT
În spatele fiecărui laborator performant se află mult mai mult decât ingrediente și echipamente. Se află oameni, experiență, parteneriate și dorința de a construi pe termen lung.
Cofetarul Isteț, parte a Grupului Nova Pan, este unul dintre partenerii care au ales să investească nu doar în produse și tehnologie, ci și în dezvoltarea comunității profesionale.
De la susținerea Campionatelor Naționale ANBCT și a proiectelor educaționale până la organizarea de cursuri cu unii dintre cei mai apreciați specialiști internaționali, compania și-a asumat un rol activ în evoluția industriei de cofetărie și HoReCa din România.
Am stat de vorbă cu Mihai Todor, reprezentant Cofetarul Isteț, despre provocările actuale ale pieței, rolul educației, parteneriatul cu ANBCT și direcția în care se îndreaptă industria.
Interviu – Cofetarul Isteț
- Pentru cei care nu vă cunosc încă, cum ați descrie Cofetarul Isteț în câteva cuvinte? Care este misiunea voastră în industria de cofetărie și HoReCa?
- Cofetarul Isteț este divizia specializată a Nova Pan dedicată profesioniștilor și pasionaților din cofetărie, patiserie, ciocolaterie, gelaterie și HoReCa. Dincolo de magazinul online, ne dorim să fim un partener de lucru pentru clienții noștri. Punem la dispoziție o gamă extinsă de materii prime, ustensile, forme, ambalaje și echipamente profesionale, dar considerăm că rolul nostru nu se încheie odată cu livrarea produsului. Misiunea noastră este să facem accesibile soluțiile profesionale, să îi ajutăm pe clienți să aleagă corect și să le oferim predictibilitate: produse potrivite, informații tehnice clare, disponibilitate, suport și continuitate.
- Într-un domeniu în care fiecare detaliu poate influența rezultatul final, nu este suficient să vinzi un ingredient sau un echipament. Trebuie să înțelegi ce vrea clientul să producă, în ce volum, cu ce echipă și în ce condiții. Aceasta este abordarea pe care încercăm să o aducem în relația cu fiecare profesionist.
- Cofetarul Isteț face parte din Grupul Nova Pan, un nume important în industria alimentară. Cum vă ajută această experiență să înțelegeți mai bine nevoile cofetarilor și ale profesioniștilor din HoReCa?
- Experiența Nova Pan ne oferă o perspectivă mult mai largă asupra industriei. De peste 25 de ani, compania Nova Pan lucrează cu afaceri foarte diferite, de la laboratoare artizanale și cofetării independente până la brutării, hoteluri, restaurante și unități de producție industrială. Prin Nova Pan, avem acces nu doar la produse și echipamente, ci și la experiență în proiectarea fluxurilor tehnologice, instalare, service, piese de schimb și consultanță tehnică. Acest lucru ne ajută să privim laboratorul ca pe un sistem complet.
- Înțelegem că un ingredient bun trebuie să funcționeze corect împreună cu tehnologia folosită, că un echipament trebuie dimensionat în funcție de producția reală și că o investiție trebuie să genereze eficiență, nu doar să arate bine într-un catalog.
- De asemenea, contactul permanent cu profesioniștii ne permite să observăm rapid schimbările din piață și problemele reale cu care aceștia se confruntă. Această experiență practică ne ajută să selectăm mai atent produsele și să oferim recomandări mai apropiate de realitatea fiecărui laborator.
- În ultimii ani, ați fost prezenți tot mai mult în proiecte dedicate educației și competițiilor gastronomice. De ce considerați important să investiți în dezvoltarea profesioniștilor, nu doar în comercializarea produselor?
- Pentru că dezvoltarea pieței nu se poate face doar prin vânzarea unor produse. Putem aduce în România cele mai bune ingrediente, forme sau echipamente, dar valoarea lor reală apare atunci când profesioniștii știu cum să le folosească și cum să le integreze eficient în producție.
- Educația contribuie la rezultate mai bune, la reducerea pierderilor și la alegerea corectă a tehnologiilor. În același timp, îi încurajează pe profesioniști să experimenteze, să își depășească limitele și să își construiască propriul stil.
- Cursurile, demonstrațiile și competițiile creează și un mediu în care informația circulă. Oamenii se întâlnesc, discută, compară metode și înțeleg că au provocări comune.
- Din perspectiva noastră, investiția în educație este și o investiție în maturizarea pieței. Un profesionist bine pregătit înțelege mai bine diferența dintre un produs ieftin și unul eficient, dintre o achiziție de moment și o investiție corectă pe termen lung.
- Anul acesta ați fost partener al Campionatelor Naționale ANBCT și ați susținut mai multe proiecte dedicate comunității. Ce v-a determinat să vă implicați în parteneriatul cu ANBCT?
- Ne-am implicat deoarece am identificat o compatibilitate reală între obiectivele ANBCT și direcția în care dorim să dezvoltăm Cofetarul Isteț și Nova Pan.
- ANBCT reunește profesioniști, susține educația și creează contexte în care performanța poate fi evaluată obiectiv. Pentru noi, acesta este un parteneriat firesc. Ne dorim să fim aproape de oamenii care lucrează efectiv în laboratoare și bucătării, dar și de cei care vor reprezenta în viitor gastronomia românească.
- Am apreciat în mod special faptul că aceste campionate nu au fost construite doar ca un spectacol, ci ca un test real de organizare, tehnică, gust, creativitate și capacitate de lucru sub presiune. Implicarea noastră nu a urmărit doar vizibilitatea brandului. Am dorit să contribuim cu produse, echipamente, suport și oportunități educaționale care să aibă o utilitate concretă pentru participanți și pentru comunitatea ANBCT.
- Ce înseamnă pentru voi această colaborare și cum vedeți rolul unei asociații profesionale în dezvoltarea industriei gastronomice din România?
- O asociație profesională poate crea legătura dintre oameni, companii, instituții de învățământ și organismele care reprezintă industria. Într-o piață foarte fragmentată, este important să existe o structură care să coaguleze comunitatea și să promoveze standarde comune.
- ANBCT poate avea un rol major în formarea profesională, în organizarea competițiilor, în susținerea tinerilor și în reprezentarea României la nivel internațional. De asemenea, poate aduce în discuție problemele reale ale industriei și poate facilita schimbul de experiență între generații. Pentru noi, colaborarea înseamnă construirea unui ecosistem, nu doar participarea la evenimente punctuale. Furnizorii cunosc produsele și tehnologiile, profesioniștii cunosc realitatea producției, iar asociația poate aduce aceste perspective la aceeași masă.
- Industria se dezvoltă atunci când fiecare dintre aceste părți își asumă un rol activ și când proiectele sunt construite în jurul unei valori reale pentru comunitate.
- În cadrul Campionatelor Naționale ANBCT ați fost aproape de concurenți și de organizare. Cum ați perceput nivelul competiției și evoluția noii generații de cofetari și bucătari?
- Am văzut multă pasiune, dar și un nivel ridicat de pregătire și seriozitate. Formatul live scoate foarte repede în evidență diferența dintre o idee frumoasă și capacitatea de a o executa corect, într-un timp limitat și sub presiune. Ne-au impresionat atenția acordată prezentării, interesul pentru tehnicile moderne și curajul concurenților de a propune concepte personale. Noua generație are acces la mult mai multă informație decât în trecut și este foarte conectată la tendințele internaționale.
- În același timp, cred că următorul pas trebuie să fie consolidarea disciplinei de producție: organizarea postului de lucru, repetabilitatea, gestionarea timpului și capacitatea de a transforma un produs de concurs într-un produs care poate funcționa și într-un laborator sau restaurant. Creativitatea este esențială, dar performanța profesională înseamnă și consistență. Un desert foarte bun trebuie să poată fi realizat la același nivel nu doar o dată, ci de fiecare dată.
- Cofetarul Isteț pune la dispoziția profesioniștilor o gamă foarte largă de ingrediente, ustensile și echipamente. Cum s-au schimbat cerințele clienților în ultimii ani? Ce caută astăzi un cofetar profesionist?
- Clienții sunt mai informați și mai exigenți. Prețul rămâne important, dar nu mai este singurul criteriu.
- Un cofetar profesionist caută rezultate constante, disponibilitate în stoc, termene clare de livrare, documentație tehnică și un furnizor care poate răspunde atunci când apare o problemă. În cazul echipamentelor, sunt tot mai importante service-ul, accesul la piese de schimb și costul real de utilizare.
- Observăm și o nevoie tot mai mare de eficientizare. Laboratoarele caută produse care reduc timpii de lucru, limitează pierderile și ajută o echipă mai restrânsă să mențină o producție constantă.
- În același timp, clienții vor o gamă suficient de largă pentru a putea centraliza achizițiile. Nu își doresc să lucreze cu foarte mulți furnizori pentru fiecare categorie de produs, dar au nevoie de certitudinea că furnizorul ales înțelege diferențele dintre produse și le poate recomanda o soluție potrivită.
- Observați o orientare tot mai mare către ingrediente premium și produse specializate? Cât de importantă este calitatea materiei prime în rezultatul final?
- Da, există o orientare către produse specializate și către ingrediente care oferă mai multă predictibilitate. Totuși, cred că termenul „premium” trebuie folosit cu atenție. Un produs premium nu este doar un produs mai scump sau cu un ambalaj mai atractiv.
- Pentru un profesionist, premium înseamnă gust corect, origine și compoziție clare, comportament constant în rețetă, randament bun și siguranța că produsul va genera același rezultat de la un lot la altul.
- Calitatea materiei prime este esențială, însă trebuie susținută de tehnică, echipamente și respectarea procesului. Un ingredient foarte bun nu poate compensa complet o rețetă dezechilibrată sau un proces incorect.
- În plus, un produs de calitate poate fi mai eficient economic decât pare. Dacă permite un dozaj mai bun, reduce rebuturile sau oferă o stabilitate mai mare, costul real pe produs finit poate fi mai mic decât în cazul unei alternative aparent mai ieftine.
- Care sunt cele mai mari provocări pe care le întâmpină astăzi laboratoarele și afacerile din cofetărie și patiserie?
- Principala provocare este presiunea simultană asupra tuturor categoriilor de cost: materii prime, energie, salarii, transport, chirii și finanțare. România se află în continuare într-un context inflaționist dificil, iar costurile cu forța de muncă au crescut semnificativ.
- În același timp, clientul final este mai atent la buget. Afacerile nu pot transfera automat toate creșterile de cost în prețul produsului, deoarece riscă să piardă volum. Din acest motiv, marjele sunt tot mai greu de protejat.
- O altă problemă este lipsa personalului calificat. Laboratoarele au nevoie nu doar de oameni, ci de oameni care să înțeleagă procesele și să poată menține standardul de calitate dar aici cei mai in masura sa raspunda sunt clientii nostri.
- În acest context, diferența o vor face organizarea, calculul corect al costurilor, reducerea pierderilor și alegerea investițiilor care aduc eficiență măsurabilă.
- Ce tendințe vedeți în piață pentru următorii ani? Există produse, tehnologii sau categorii care vor deveni tot mai importante?
- Cred că automatizarea va deveni tot mai importantă, inclusiv pentru laboratoarele mici și medii. Nu vorbim neapărat despre linii industriale, ci despre echipamente compacte care pot doza, tempera, găti, răci sau porționa mai precis și care reduc dependența de operațiunile manuale repetitive.
- Eficiența energetică, ușurința în curățare și posibilitatea de a controla mai bine parametrii de producție vor cântări tot mai mult în decizia de achiziție.
- În zona ingredientelor, vor crește categoriile care oferă standardizare, stabilitate și reducerea timpilor de producție, dar fără compromisuri mari asupra gustului. Vor continua să se dezvolte ingredientele specializate, produsele cu etichetă mai simplă și soluțiile adaptate unor cerințe precum conținutul redus de zahăr sau diferite restricții alimentare.
- Ambalajele vor deveni, de asemenea, o categorie strategică. Noile cerințe europene prin regulamentul UE 2025/40, privind sustenabilitatea, reciclabilitatea și siguranța ambalajelor vor obliga furnizorii și laboratoarele să își analizeze mult mai atent portofoliile.
- Din experiența voastră, care sunt cele mai frecvente greșeli pe care le fac profesioniștii atunci când aleg ingredientele sau echipamentele pentru laborator?
- Una dintre cele mai frecvente greșeli este alegerea exclusiv pe baza prețului de achiziție, fără calcularea costului total de utilizare.
- În cazul unui ingredient, trebuie analizate dozajul, randamentul, stabilitatea și pierderile. În cazul unui echipament, trebuie luate în calcul consumul, productivitatea, service-ul, piesele de schimb și timpul în care investiția se poate amortiza.
- O altă greșeală este dimensionarea incorectă. Uneori se cumpără un echipament prea mic, care devine rapid un blocaj, iar alteori se investește într-o capacitate mult peste necesarul real.
- Vedem și situații în care se achiziționează un produs pentru că este în tendințe, fără să existe o strategie clară de vânzare sau fără să fie adaptat clientelei afacerii.
- Recomandarea noastră este ca orice achiziție importantă să pornească de la produsul finit, volumul estimat, fluxul de lucru și resursele disponibile. Tehnologia trebuie aleasă pentru afacerea reală, nu pentru afacerea idealizată.
- Recent, împreună cu Nova Pan, ați oferit membrilor ANBCT locuri gratuite la cursul susținut de Chef Alexandre Bourdeaux. De ce considerați că formarea continuă este esențială într-o industrie aflată într-o permanentă schimbare?
- Tehnicile, ingredientele și echipamentele evoluează permanent. Ceea ce era considerat un standard în urmă cu câțiva ani poate fi astăzi înlocuit de un proces mai precis, mai eficient sau mai bine adaptat cerințelor actuale. Un curs susținut de un profesionist precum Alexandre Bourdeaux oferă mai mult decât câteva rețete. Oferă acces la o metodă de lucru, la înțelegerea ingredientelor și la logica din spatele fiecărei etape. Aceste informații pot fi apoi adaptate de fiecare participant propriului laborator.
- Am dorit ca membrii ANBCT să beneficieze de locuri gratuite deoarece accesul la formatori internaționali presupune, de regulă, un efort financiar important. Considerăm că astfel de oportunități trebuie să ajungă și la profesioniștii care au dorința de a învăța, dar nu au întotdeauna resursele necesare.
- Prin Baking Show, ne dorim să construim tocmai acest tip de spațiu: un loc în care tehnologia, produsele și educația se întâlnesc în condiții reale de lucru.
- Ce rol joacă relația dintre furnizori și profesioniști? Credeți că un parteneriat autentic înseamnă mai mult decât livrarea unor produse?
- Cu siguranță. Livrarea produsului este doar partea vizibilă a relației. Un parteneriat autentic înseamnă să oferi informații corecte, să ai predictibilitate în prețuri și stocuri, să gestionezi responsabil reclamațiile și să rămâi aproape de client și după achiziție. Înseamnă, de asemenea, să preiei feedbackul din piață și să îl transmiți producătorului. Un furnizor bun trebuie să aibă curajul să spună și că un anumit produs sau echipament nu este potrivit pentru client. Uneori, cea mai bună recomandare comercială este să nu vinzi o soluție supradimensionată sau nepotrivită. Relațiile durabile se construiesc prin încredere și consecvență. Clientul trebuie să știe că va primi aceeași calitate a serviciului și atunci când plasează o comandă, și atunci când întâmpină o problemă.
- Pentru noi, acesta este sensul real al expresiei „partener de business”.
- Dacă ar fi să transmiteți un mesaj tinerilor care își doresc o carieră în cofetărie, care ar fi acesta?
- Le-aș spune să aibă răbdare și să nu încerce să sară etapele.
- Cofetăria este o combinație între creativitate, tehnică și foarte multă disciplină. Talentul poate deschide o ușă, dar repetiția, seriozitatea și capacitatea de a învăța din greșeli sunt cele care construiesc o carieră. Este important să învețe bazele înainte de a căuta doar produse spectaculoase pentru social media. Să înțeleagă ingredientele, temperaturile, texturile, procesele și regulile de igienă. Să lucreze alături de oameni de la care pot învăța și să accepte că feedbackul face parte din evoluție. I-aș încuraja, de asemenea, să înțeleagă și partea economică a meseriei. Un produs trebuie să fie frumos și bun, dar trebuie să poată fi produs constant, calculat corect și vândut profitabil.
- Meseria aceasta poate oferi satisfacții extraordinare, dar performanța se construiește în timp, prin muncă și curiozitate continuă.
- Ce urmează pentru Cofetarul Isteț? La ce proiecte sau direcții de dezvoltare lucrați în perioada următoare?
- Direcția noastră este să consolidăm Cofetarul Isteț ca partener complet pentru profesioniști, atât în mediul online, cât și prin interacțiunea directă cu echipa noastră.
- Continuăm să optimizăm portofoliul, să dezvoltăm disponibilitatea produselor relevante și să selectăm furnizori care pot oferi calitate, continuitate și condiții comerciale sustenabile. Nu urmărim să avem doar o gamă foarte mare, ci una bine structurată și adaptată pieței.
- Investim și în experiența digitală. Am introdus metode moderne de plată precum Apple Pay și Google Pay și lucrăm la o utilizare mai bună a datelor, astfel încât să putem administra stocurile și comunicarea comercială într-un mod mai eficient și mai relevant pentru clienți.
- În paralel, dorim să dezvoltăm componenta educațională prin Baking Show, demonstrații, cursuri și colaborări cu profesioniști din România și din străinătate. Arta Albă completează această direcție prin conținutul editorial și promovarea oamenilor și proiectelor valoroase din industrie.
- Ne propunem, de asemenea, să consolidăm prezența regională a grupului în România, Ungaria și Bulgaria și să dezvoltăm proiecte prin care produsele, experiența tehnică și educația să fie mai bine conectate.
- Obiectivul este ca, atunci când un profesionist se gândește la dezvoltarea laboratorului său, Cofetarul Isteț și Nova Pan să fie printre primele nume la care se gândește.
Mai mult decât un furnizor
Discuția cu Mihai Todor confirmă o direcție tot mai clară în industria gastronomică: dezvoltarea profesională nu mai poate fi construită doar prin acces la produse și echipamente. Educația, schimbul de experiență, competițiile și parteneriatele dintre asociații profesionale și mediul privat devin elemente esențiale pentru evoluția întregului sector.
ANBCT le mulțumește partenerilor de la Cofetarul Isteț și Nova Pan pentru implicarea constantă în proiectele dedicate comunității și pentru sprijinul acordat dezvoltării profesioniștilor din gastronomie. Împreună continuăm să construim contexte în care performanța, educația și colaborarea merg în aceeași direcție.