În finala regională a Concursului S.Pellegrino Young Chef Academy, inițiativa globală ce are ca scop descoperirea și îndrumarea celor mai promițători și talentați tineri bucătari, România va fi reprezentată de Alin Vădean, Young Chef, însoțit de mentorul său, Chef Cezar Munteanu și de Bogdan Panaite, Young Chef, însoțit de Chef Vlad Pădurescu, mentor.
De asemenea, țara noastră va fi reprezentată și în juriu, prin Chef Alexandru Iacob. Finala va avea loc pe 25 și 26 noiembrie 2024, în Malta. Am vrut să aflăm mai multe despre experiența unui astfel de concurs și am povestit cu Chef Bogdan Panaite despre ce înseamnă pentru el arta de a găti.
Când ai realizat că vrei să devii bucătar?
Cred că undeva în clasa a 10-a în liceu, relația mea cu mâncarea a existat dintotdeauna. Întotdeauna mi-a plăcut să gătesc, să văd cum se fac anumite lucruri pentru că mi-a plăcut foarte mult mâncarea de mic și cam în clasa a 10-a a apărut primul show televizat legat de bucătărie. Am văzut că bucătăria poate să fie livrată și la nivel de artă, pentru că inițial eu eram cu desenul, pictura, cam pe asta voiam să merg. Și când am văzut că se poate, m-a atras foarte mult și atunci m-am hotărât.
Care este cea mai importantă lecție pe care crezi că ai învățat-o în bucătărie și care ți-a marcat evoluția profesională?
Cea mai importantă lecție … eu am lucrat în Anglia la fine dining și am văzut și am gustat și cred că am rămas puțin surprins că nu întotdeauna este vorba despre gust. Am văzut că de foarte multe ori e vorba despre idee, concept și tehnica în sine. Pentru mine cel mai important este gustul când vine vorba de mâncare.
Ce înseamnă bucătăria pentru tine?
E misiunea mea, e parte din viața mea. E locul unde pot să mă exprim, pot să fac ceea ce-mi place, chiar și în timpul liber. Îmi place să gătesc, adică nu sunt genul care evită.
Povestește traseul tău profesional.
Traseul meu profesional a fost destul de anevoios și greu să zic așa. Nu am avut chiar cel mai mare noroc când vine vorba de locuri de muncă, a trebuit să mă chinui un pic. Am făcut școala de bucătari imediat cum am terminat liceul, am luat diploma și m-am angajat. Am început ajutor, am fost angajat în restaurante obișnuite Trei luni acolo, trei luni acolo până am reușit. Am plecat în Anglia cu ajutorul unui prieten și acolo am reușit să mă angajez într-un restaurant cu trei rozete. Și acolo am rezistat un an de zile la presiune – ca program și cerințe, dar a fost foarte benefic pentru mine anul ăla acolo, pentru că avea o filosofie foarte sănătoasă legată de faptul cu un bucătar complet înseamnă să știi să faci de toate și să înveți în primul și în primul rând bazele.
Cum te-ai decis să te întorci în România?
Păi probabil și vârsta fragedă și faptul că eram printre străini până la urmă că oricât de bine vorbești limba, oricât de ok ar fi, tot expat ești, te simți tot străin. Și am fost un pic copleșit și de orele din bucătărie, și de presiune și de toate astea. Și de burnout. Nici eu nu am abordat foarte bine situația fiind atât de tânăr și necopt, nu am dat 100%, cred că am dat 200%, deci am avut o exagerare din partea mea. Îmi place ceea ce fac, gătesc cu plăcere, dar nu simt cum că mi-aș fi găsit locul încă.
“Ritualul „Pomana Porcului” este o tradiție sacră, adânc înrădăcinată în folclorul și tradițiile țării noastre, însă oamenii au uitat ce înseamnă cu adevărat. Acesta ar trebui să fie despre onoarea și recunoștința față de animalul care și-a dat viața pentru ca noi să supraviețuim. Prin acest preparat, aș vrea să readuc în atenție respectul pierdut față de natură și ceea ce ne oferă ea. Gusturile acestui fel de mâncare reprezintă moștenirea mea gastronomică și culturală, gustul de acasă, al copilăriei și al amintirilor mele.”
Bogdan Panaite, semifinalist S.Pellegrino Young Chef Academy
Cum este preparatul pe care l-ai pregătit pentru competiție, ce gusturi și arome din copilărie ai integrat?
Cu siguranță carnea de porc, care este o parte foarte importantă din punct de vedere cultural, gastronomic și istoric din țara noastră. Noi am început să creștem atât de mulți porți și să preferăm carnea de porc din cauza invaziilor Imperiului Otoman, pentru că ei nu mănâncă porc și a ajuns să fie o proteină foarte îndrăgită în gastronomia noastră și până la urmă, cu asta am crescut cu toții, bănuiesc. Adică nu cred că e pentru cineva ceva nou. Noi, românii, suntem pasionați de carne de porc și în rest am integrat foarte mult gusturi care, zic eu, nu sunt folosite în alte culturi.
Preparatul propus are foarte multe gusturi dragi, m-am raportat foarte mult la mine și ce-mi place mie, poate sunt foarte multe persoane cărora nu ne place hreanul, dar mie îmi place și e foarte mult integrat, la fel și leușteanul.
Dar din toată bucătăria românească la care tu ai accesat memoria gustului, ce te-a inspirat exact pentru pomana porcului?
Păi cred că lucruri din copilăria mea, de timpul petrecut cu părinții mei. Tatăl meu a fost fermier și cu asta s-a ocupat, cu creșterea de animale. Adică noi am mâncat foarte bine, foarte sănătos, foarte gustos. Cum am zis și în povestea pe care am trimis-o în aplicație, pomana porcului este un ritual de onorare, comemorare și mulțumire către animalul care și-a sacrificat viața pentru noi. Mai mult, noi mâncăm șorici, urechi, piftie, tobă din organe, adică în tradiția noastră nimic nu se irosește, nimic nu se aruncă.
Ai mai avut mentor în bucătărie?
Persoana de la care am învățat cele mai multe a fost șeful pe care l-am avut în Anglia, l-am simțit că devenise ca un frate mai mare pentru mine. În România, am fost pe cont propriu și întotdeauna m-am descurcat singur, sunt autodidact, învăț prin încercări, prin eșecuri, prin citit, documentat, imaginație multă.
Ce înseamnă pentru tine să reprezinți România la această finală regională?
Înseamnă foarte mult, în primul rând pentru că eu sunt foarte mândru de bucătăria noastră românească. Eu sunt foarte îndrăgostit de gusturile noastre și de ce facem noi cu mâncarea. Aș vrea să încurajez dezvoltarea pe segmentul ăsta, pentru că am observat, de exemplu, dacă te duci în Italia, din 1000 de restaurante, cred că 950 sunt italiene. La noi, nu sunt așa multe, iar cele care sunt, au nevoie de o modernizare a gastronomiei noastre românești, să fie mai accesibilă, mai modernă.
Ce rol crezi că are bucătăria contemporană în educarea publicului în ceea ce privește consumul responsabil?
Nu consider că se acordă atenție prea mare sustenabilității, pentru că și eu prin preparatul meu am ținut foarte mult să folosesc cât mai mult din animal și părți care de altfel dacă îi zici unui om, nu le-ar cumpăra, adică nu s-ar duce special să le cumpere, să le folosească, să gătească cu ele, gen limbă, urechi, rinichi, ficat. Toată lumea caută bucățile premium de cotlet, mușchiuleț, etc. Eu aș vrea să încurajez consumul implicit, mai ales că s-au pierdut tradițiile și nu ne dăm seama de fapt cât de delicioase sunt aceste părți mai puțin folosite.
Ultima întrebare este mai degrabă un exercițiu de imaginație și aș vrea să te gândești ce o să-ți spui tu ție după ce îți vei prezenta preparatul în fața juriului?
Probabil anxietatea mea va fi prin acoperiș și cu siguranță mă voi gândi că aș fi putut face mai bine, la autocritică stau foarte bine.
